ハンバーガーの起源・歴史とは？
-日本初チェーン店はマックじゃなかった!

ハンバーガーの起源もハンバーグと同じ

ハンバーガーは挽肉に香辛料を加えて成型したミートパティ(ハンバーガーパティ)を焼き、バンズと呼ばれる丸いパンで挟み込んだ料理。アメリカ英語のhamburgerは私達が日本語で使っているハンバーガーを指すだけではなく、牛挽肉や日本でハンバーグと呼んでいる挽肉を成型して焼いたものなども含む言葉。この言葉の広さからも窺えるように、ハンバーガーの起源としてもハンバーグと同じく17世紀頃からドイツ北部の都市Hamburg(ハンブルク)で食べられていた挽肉料理が挙げられます。

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ドイツでハンバーグの原型と言える料理が食べられていた背後には、13世紀頃に行われたモンゴル帝国の侵略があります。モンゴル兵は軍馬を多く引き連れて行軍し、乗りつぶしてしまった馬を捌いて食料としていました。しかし軍馬として育てられ乗り潰された馬の肉は固く、筋張っていてお世辞にも美味しいとは言えないものだったと考えられます。そこでモンゴル兵達はこの硬い馬肉を刀で細く切り、袋に入れて鞍の下に敷いて移動しました。上に乗った兵士の体重で加圧され、移動する馬の動きによって熱と摩擦を受けることで、硬い肉は柔らかく食べやすいものに変じます。

この肉の加工方法は13世紀半ばまでにモンゴル帝国全体に広まり、行軍事の食事として一般的に。後にロシアなどへの侵攻を行った際、モンゴル兵士(タタール人)の兵糧としてこの馬肉の処理方法が紹介され、ヨーロッパでも肉を細かく使った料理が作られるようになります。このためハンバーグは13世紀頃のモンゴル発祥の料理、挽肉文化はモンゴル騎馬民族が発端などと紹介されることが多いのです。

諸説ありますが、このモンゴル兵士たちが食べていた挽肉料理は、ロシアで生肉を食べやすいようにオリーブオイルや香辛料・薬味・卵などを加えた料理として独自に進化します。私達の知る韓国の生肉料理ユッケの様な料理ですね。この生肉料理はタタール人由来のものであるとして“タルタルステーキ”という名称で呼ばれ、ロシアからヨーロッパ各地へと広がっていきました。16世紀頃には当時港町として栄えていたドイツのハンブルグにもタルタルステーキが伝えられます。

伝来当初は生肉を使ったタルタルステーキが食されていましたが、ある時から生肉ではなく焼くことでもっと食べやすくなることが注目されます。タルタルステーキを加熱するという発想はドイツで生まれたという説、17世紀頃にイタリアからドイツに伝わったという説があり発祥は分かっていません。ともあれ17～18世紀にかけてドイツ・ハンブルグでは労働者を中心に、タルタルステーキが人気メニューとなりました。現在でもドイツでは「Frikadelle(フリカデッレ/フリカデレ)」という名称で、ハンバーグと肉団子の中間のような挽肉料理が親しまれています。

ほぼ同時期の18世紀頃、アメリカに移住したドイツ系移民によってハンバーグはアメリカへも伝わります。19世紀に入る頃にはニューヨークなどのレストランがドイツ人向けにハンブルクの料理としてハンバーグを提供。この時に“Hamburg-style”や“hamburger-style steak”などハンブルクの名前を冠したメニュー名が使われたことで、アメリカではハンバーガー(hamburger)が牛挽肉・牛挽肉を使った料理を指す言葉として使われるようになっていきます。

ハンバーガーの誕生と普及の歴史

ハンバーガーの誕生・起源説

ハンバーグは19世紀頃にはアメリカのレストランで提供される料理となっていましたが、では挽肉を成型したハンバーグをパンに挟んだ料理であるハンバーグはいつ誕生したのか。現在では世界中で、ハンバーグよりも親しまれている料理の一つであるのに、実はその起源ははっきり分かっていません。世界的な人気料理であるから尚更かも知れませんが、起源とされる説は数十もあり、年代も1885年から1904年と二十年近くズレているんです。ハンバーグという名称についても、ドイツの都市ハンブルクではなく、ニューヨーク州のハンバーグ村が由来だという主張まであります。まさに混戦状態ですね。

諸説ありますが、アメリカ人に注目されるきっかけとしては1904年のセントルイス万国博覧会。その会場ではハンバーグ(アメリカ英語ではハンバーガーステーキ)をパンに挟んだサンドイッチが“ハンバーガー”として売り出されていたことが分かっており、はっきりしないハンバーガの起源についても確実なセントルイス万国博覧会からとする見解が多くなっています。逆を言えばセントルイス万国博覧会で販売されるくらいですから、それ以前にはハンバーガーもしくはハンバーグサンドと言えるような料理は存在していたのでしょうが。

そいうわけで1904年セントルイス万国博覧会以前にハンバーガーを発明したという主張のうち、有名そうなものを３つピックアップしてご紹介します。今やアメリカの国民食とも言えるハンバーガー。うちの県が元祖とアピールすることで文化的にも観光的にも色々メリットがあるんじゃないかと思ったり。日本の県民争い以上に“連邦”で週の独立性やプライドも高いですしね。

ハンバーガー起源説A：1885年ニューヨーク州

1885年にニューヨークのハンブルグで開催された「エリー郡フェア」でのアクシデントがあります。このフェスに参加していたフランクとチャールズ・メンチは豚肉ソーセージを挟んだサンドイッチを販売していましたが、途中で豚肉が足りなくなってしまい、代替品として牛挽肉をパンに挟んで販売。このビーフサンドイッチは大当たりし、「エリー郡フェア」を行ったハンブルグにちなんでハンバーガーと命名したと伝えられています。だからニューヨーク州ハンブルグは、ハンバーグという呼び名の由来になったと主張しているわけですね、

ハンバーガー起源説B：1885年ウィスコンシン州

こちらの起源説はニューヨークと同じ1885年ですが、ウィスコンシン州シーモアの「アウタガミ郡フェア」での出来事。チャーリー・ナグリーン少年は屋台でハンバーグステーキ(肉団子？)を売っていたものの、売れ行きが良くなかったので考えを巡らせます。彼はイベントに来ている人は食べ物を手に持ったまま周りを見て歩きたいのだと考え、翌年には２枚のパンに挟んだ形の販売にチェンジ。手や服を汚さずに食べ歩きが出来るとお客さんたちに喜ばれ、バンバーグステーキを挟んだサンドイッチは“ハンバーガーチャーリー”と呼ばれて知られるようになっていきました。現在でもウィスコンシン州シーモアではチャーリー・ナグリーンを「ハンバーガーの創始者(Originator of the Hamburger)」として大切にしており、ハンバーガーを持った大きなチャーリー像もあります。

ハンバーガー起源説C：1900年コネチカット州

現在もハンバーガレストランとして残っている“Louis’ Lunch”も、アメリカではハンバーガーを初めて売り出した店として有名な存在だとか。創始者であるルイス・ラッセンは1895年からランチワゴンで食堂を経営していました。1900年のある日、とっても急いでいるビジネスマンがルイスのランチワゴンに飛び込み「急いでいるから走りながらでも食べられるものをくれ」と言ったそう。そこでルイスは二枚のパンに牛肉のパテを挟んだものを提供し、これが評判になったと伝えられています。現在でも“Louis’ Lunch”のハンバーガーは白い角食二枚でハンバーグを挟んだものが使われています。中身のハンバーグ(牛肉のパテ)には５種類の牛挽肉をミックスするなど、私達に馴染みあるファストフードとはちょっと別物のよう。

ハンバーガーの普及とチェーン店の登場

誰がどこで発明したかは断定されていませんが、20世紀初頭にはアメリカ各地で成型した挽肉を２枚のパンに挟んだ、ハンバーガーサンドイッチとも呼ぶべきものが食されるようになっていました。1912年までには挽肉・それを成型した料理だけではなく、サンドイッチのことも単に「hamburger(ハンバーガー)」と呼ぶようになっていたそうです。

ではハンバーガーが各地で大量に作られ、消費されていたのかと言うと、残念ながらそこまで急激に普及したわけではありませんでした。というのも1904年にアメリカでは労働問題や食品の安全性に触れた小説『The Jungle』が刊行され、アメリカではミートパッキング汚染について心配する人が増えていたため。影響を受けて牛挽肉を食べることを躊躇する人もいたので、特に衛生面で信用の薄い屋台などで売られることが多かったハンバーガーも避けられがちだったのだとか。

そんな中フードスタンドを経営していたウォルター・アンダーソンは、1916年にスライダーと呼ばれる2.5インチ四方のハンバーガー用のパンを制作。1920年代に入るとビリー・イングラムと組んで世界初となるハンバーガーチェーン店“White Castle”を展開し、小さな正方形のハンバーガーを5セントと安値で売り出します。サイズや価格だけではなく、彼らは店や店員を清潔で衛生的な状態に保ってイメージアップを試みたそうです。お店の名前の通り店舗も白でお城のような洒落た形、ハンバーガーの栄養について大学とコラボするなど、とにかくイメージ戦略的なものに力を入れることでアメリカ国民のハンバーガーに対する懸念を払拭したと評されています。

衛生面でのアピールだったのか、コスト的な問題だったかは分かりませんが「何処の店に行っても同じ味・品質」というチェーン店の特徵を完成させたものホワイトキャッスル社だと考えられています。彼らはハンバーガー専用パンの発明だけではなく、工場でそれぞれの部位をライン生産しました。製造したパテは冷凍して各店舗へと届け、教育された店員が同じ様に焼き上げるというバーガー製造プロセスの革命を起こしたと言われていますよ。こうした現代的な仕組みを取り入れた、安いのに当たり外れがなく清潔なホワイトキャッスルのハンバーガーは爆発的人気に。この大ヒットを受けて1920年代後半以降は、様々なハンバーガーチェーン店が誕生します。

マクドナルド他チェーン店が続々と

ホワイトキャッスルの人気を受け、1926年にはホワイトタワーハンバーガー、1927年にはリトルタバーンなど、ハンバーガーチェーン店がアメリカでは次々に作られるようになります。1936年にはビッグボーイも誕生。1937年にはダブルデッキハンバーガーを売り出します。日本だとハンバーグとステーキがメインのファミレスという印象のある“ビッグボーイ”も、古くはハンバーガースタンドだったんですね。マスコットキャラクダーの男の子も1891年まではハンバーガーを持った姿をしていました。

そして1940年、リチャード・ジェームズとモーリス・ジェームズ・マクドナルドがカリフォルニア州サンバーナーディーノに“McDonald’s Bar-B-Que”というレストランを作ります。このマクドナルドの前身となるなるレストランは店名の通りバーベキューなども提供していたそうですが、7年間営業してマクドナルド兄弟は利益のほとんどはハンバーガーの販売によるものだと結論付けました。そこで彼らはメニューを数種類に絞り、更にホワイトキャッスルと同じ様な生産システムを取り入れ、店舗でのセルフサービスを導入するなど合理的な経営を研究していきます。

1948年12月には車で乗り付けて変えるドライブスルー形式でレストランを再オープンさせ、これが評判に。1953年にはフランチャイズを開始し、アメリカ中に、そして世界中へとマクドナルドの店舗が広がっていきました。このフランチャイズした仕掛け人はマクドナルド兄弟ではなく、レイ・クロックという実業家。マクドナルド兄弟はフランチャイズ化により積極展開しようとは思っていなかったそうですよ。レイ・クロックは1961年にマクドナルド兄弟から商権を270万ドルで買収していますから、一大ファストフードチェーンを作り上げた人はマクドナルド兄弟ではなくクロックの方と言えますね。

マクドナルドは1984年までには世界34か国で8300店舗を展開したそうですし、それ以外のハンバーガーチェーンやレストランも多く存在しています。21世紀の現在、アメリカでは400億食～500億食のハンバーガーが消費されているそう。出だしこそ好調とは言えなかったものの、半世紀くらいでハンバーガーは爆発的な普及を遂げた食品と言えるのかもしれません。

日本のハンバーガーの歴史は？

日本でハンバーガーを食べるという文化が広まったのは、第二次世界大戦後というのが通説です。もしかすると戦前からサンドイッチの1種的な感覚でハンバーグをパンに挟んでいたお店もあるかも知れませんが、一般的には戦後日本に駐留していたアメリカ人兵士によって伝えられ、1950年年頃から米軍基地周辺の飲食店でハンバーガーが作られるようになったと言われていますよ。

アメリカと同様に日本初のハンバーガー販売店についてもいろいろな説があります。有名なのは長崎県の“佐世保バーガー”と、仙台(当初は山形県)の“ほそやのサンド”でしょうか。同じく1950年には六本木にもハンバーガーショップが創業したそうですから、日本各地でほぼ同時期にハンバーガーが売られ始めたと考えられます。ちなみにファストフードとして日本に初めてハンバーガー店が作られたのは、1963年沖縄県に出来た“A&Wレストラン”とされています。

国内企業としては1970年に東京都町田の「原町田ショッパーズプラザ」にオープンしたドムドムバーガーが初。当時はダイエーとマクドナルド(アメリカ)とで共同出資という話もあったそうですが、折り合いがつかずにダイエーが独自でバーガーチェーンを作り上げたのだとか。現在こそダイエーの経営不振などもあって店舗数が少なくなってしまっていますが、昔はダイエーに行けば必ずあるくらいの感覚だったので「生まれて初めて食べたハンバーガーはドムドム」という方も結構いらっしゃるのではないでしょうか？

ドムドムバーガーの創業に遅れること1年、1971年にはマクドナルドが日本に上陸。翌1972年にはモスバーガーとロッテリアの一号店がオープンしていますから、1970年代初頭は日本でハンバーガーラッシュだったと表現しても良さそうですね。オープンから10年くらいは各社全国普及に力を入れつつオーソドックスなメニューを発売していましたが、1980年代には他社との差別化に力が入れられるようになります。エビバーガーやエビフィレオが考案されたり、リブサンドのような従来とは違ったバンスが使われた商品の登場もこの頃。ちなみにモスバーガーから日本らしい“ライスバーガー”が発売されたのは1987年です。

21世紀に入ってからの日本では、ハンバーガーも格差傾向にあるようにも感じます。プレミアム感や素材の良さを押し出したお高めのもの、100円～150円で購入できる安価なものとくっきり分かれているのではないでしょうか。またアメリカのグルメバーガー・ハンバーガーブランドの日本初上陸も相次ぎ、素材や味へのこだわり・ボリューム感など各社が押し出していますね。ジャンクフードと言ってよいのか定かではないハンバーガーもあるように思います。

普及前から日本人はハンバーガーを知っていた

日本で全国的にハンバーガーという食べ物が認知され、実際に食べられるようになったのは1970年から80年頃。しかしそれよりも前から、日本人はハンバーガーを知っていたと言われています。その理由は漫画・アニメとして親しまれていた『ポパイ』の影響。サブキャラクターの一人に、いつも片手にハンバーガーを持った“Wimpy(ウィンピー)”という太っちょおじさんがおり、彼が持っているアイテムとしてハンバーガーもアメリカっぽい食べ物と認識されていたようです。『ポパイ』は最高視聴率33.7%を記録したそうですから、子供だけではなく大人にも印象づいたのかも知れません。『ポパイ』が日本に普及させたのはほうれん草だけじゃなかったんですね…。

ちなみにハンバーガー大好きおじさんのウィンピー、日本以外でも印象が強かったのかキャラクターから名前を頂戴した“ウィンピー”というファストフード系レストランチェーンも存在します。日本からは撤退してしまっていますが、イギリスや南アフリカには存在しています。ハンバーガーだけではなくサンドイッチやフィッシュアンドチップスなども提供されているみたいですから、日本人の感覚的にはファミレスに近いですが。

参考サイト：History of the hamburger – Wikipedia／The History of the Hamburger／日本で最初にオープンしたバーガーチェーン「ドムドムバーガー」