ハンバーグの起源はモンゴル? ドイツ?
-ハンバーグの歴史と和製英語の謎

ハンバーグステーキv.s.ソールズベリーステーキ

ハンバーグと同じような料理として、アメリカで食べられているSalisbury steak(ソールズベリーステーキ)があります。ソールズベリーステーキはハンバーグステーキを元にジェームス・ソールズベリー博士というアメリカ人医師が考案した料理で、挽肉・タマネギなどの野菜・スパイスを練って成型したもの。作り方・食べ方はいろいろですが、パテを鉄板で焼き上げてグレービーソースをかけて頂くのがポピュラー。日本では料理の認知度が下がるソールズベリーステーキですが、日本のハンバーグとよく似ていますし大本がハンバーグステーキにあるという面では兄弟のような関係と言えるのではないでしょうか。

アメリカではハンバーガーステーキ(ハンバーグステーキ)よりもソウルベリーステーキの方が一般的だという見解もあります。その理由としては第二次世界大戦中に敵国ドイツの名を冠した料理はどうなのよと、考案者であるソールズベリー博士の名前を使った呼び名のほうが好まれたのが一つ。また牛のひき肉に豚のひき肉を混ぜた“合挽き肉”を使いソースを掛けたものがソウルベリーステーキ、牛肉のみでソースが掛かっていないものがハンブルクステーキ、と呼び分けられているそう。

日本でもお店では牛肉100％を売りしているものがありますが、家庭でハンバーグを作る時には合い挽き肉を使うことが多いはず。何のソースもかけずにハンバーグを食べることも少ないですから、アメリカ英語で日本のハンバーグに最も近いものを表すにはソールズベリーステーキと言うのが最も無難なのかも知れません。日本人の思うハンバーグとは似て非なるものですが。日本のハンバーグは「ハンバーグ」という呼称の料理だと言うのが一番納得出来るかも知れませんけど。

ハンバーグの起源と歴史

ハンバーグ＝ハンブルグ風ステーキが定説

ハンバーグ(ハンバーグステーキ)の直接的な起源は、ドイツのハンブルグで流行したタルタルステーキという肉料理であるというのが通説となっています。タルタルというのはモンゴル帝国のタタール人(韃靼人)のことで、彼らが食べていた肉料理にヒントを得えて作られた料理ということですね。

このタルタルステーキは生の牛肉や馬肉を粗めのみじん切りにして、オリーブオイルや香辛料・薬味・卵を添えたもの。呼び名については諸説ありますが、タタール人(韃靼人)が食べていた生肉料理が元というのが通説となっています。ヨーロッパでタルタルステーキに近いレシピを確立したのはハンブルグ…ではなくロシアだそう。チンギスハーンの孫に当たるフビライ・ハーンが現在のロシアへと侵略した際、モンゴル帝国の食文化としてロシア人の目に留まり、そこからヨーロッパへと紹介されていったと考えられています。

ヨーロッパでは肉を生で食べる文化も、食用目的以外で飼われていた硬い肉を食べる文化もあまりありませんでした。しかし当時は大航海時代。長い船旅のために船内に備蓄されていたカチカチの干し肉を美味しく食べる方法として、生肉を細かく刻むというタタール式の調理法が取り入れられた可能性が高いそう。ハンバーグの生まれ故郷とされるドイツのハンブルグは港町で、ロシア船が多く立ち寄る港でもありました。17世紀の間にロシア人によってハンブルク港にも生肉料理のレシピが伝えられたという説が有力視されています。

生肉を使ったタルタルステーキは後にイタリアのカルパッチョ誕生にも繋がったとも言われように、ドイツやベルギー・フランスなどヨーロッパ各国で人気の料理となりました。伝わってすぐの時期には生肉を使ったタルタルステーキが食されていましたが、ある時から生肉ではなく焼くことでもっと食べやすくなることが注目されます。タルタルステーキを加熱するという発想はドイツで生まれたという説、17世紀頃にイタリアからドイツに伝わったという説があり発祥は分かっていません。ともあれ17～18世紀にかけてドイツ・ハンブルグでは焼いたタルタルステーキが人気を博し「Frikadelle(フリカデッレ/フリカデレ)」という名前で労働階級を中心に親しまれるようになりました。

ハンバーグ(フリカデレ)は18世紀頃、アメリカに移住したドイツ系移民によってアメリカへも伝えられます。ドイツではハンブルク・アメリカ・ラインという海運企業もあり、ドイツとアメリカ合衆国を結ぶ航路を定期的に往復していました。このため19世紀に入るとニューヨークでは様々なレストランがドイツ系移民・船員を引き付けるために、彼らの故郷の味である挽肉を焼いた料理に注目。この時に店側が“Hamburg-style”などと表現したことで、挽肉を成型し焼いたものがハンブルクステーキやハンバーガーと呼ばれるようになっていきました。細かく切り刻まれたお肉は消化の負担が少ないと病院で患者の療養食に取り入れられたり、南北戦争時にお腹を壊しにくい料理として兵士に出されたりもしたそうですよ。

挽肉・タルタルステーキが出来た背景

ヨーロッパで食べられていたハンバーグの前身と言えるタルタルステーキは、いわば臭みを消した生肉を盛り付けたような料理。現在のハンバーグよりも焼肉屋さんでよく見かける韓国料理のユッケに近い見た目と調理方法でした。それもそのはず、ユッケも同じく韓国で遊牧民の生肉料理を元に考案された料理であり、現在私達が食べているものよりもタルタルステーキに近いものと言えるかもしれません。そんなユッケ似のタルタルステーキは、タタール人もしくはタタール族と呼ばれるモンゴル系部族が食していたものがベースになっているというのが通説です。

時は13世紀頃、モンゴル帝国は領土拡大のため東ヨーロッパ方面へも侵攻します。ユーラシア大陸を横断するような形で侵略戦争を繰り返していた彼らにとって、食料の調達というのは無視できない問題。地上の移動手段としては馬が最速だった時代ですから、目的地に行くまでにかなり時間がかかりますよね。そこで彼らは複数の馬を連れていき、乗りつぶした馬を食料として使うという方法を採りました。さすが騎馬民族国家というべきでしょうか。

しかし彼らが移動できる兵糧として使っていたのは軍馬。食用に育てられたものとは異なり、肉は筋肉質で固く美味しいとは言えないものでした。実際に食べたわけではありませんが、歯では噛み切れないほどに硬かったことが推測できます。そこでモンゴル兵達はこの硬い馬肉を何とか食べられるものにしようと試行錯誤し、刀で細かく切った肉を入れた袋を鞍の下に敷いて移動するという方法を思いつきます。上に乗った兵士の体重で加圧され、移動する馬の動きによって熱と摩擦を受けたお肉は柔らかい状態になるというシステム。

この方法は13世紀半ばまでにモンゴル帝国全体に広まり、元の初代皇帝であるフビライ・ハーンがモスクワに侵略した時にモンゴル人(タタール人)が食べていた食事としてミンチにした肉を使用する料理が伝わったと考えられています。ヨーロッパでは農耕馬や軍馬を食べる風習はなかったので、牛など食材としてポピュラーだった家畜の肉を使って“タタール風”の料理が作られるようになった、という流れですね。このため日本でもハンバーグは13世紀頃のモンゴル発祥の料理、挽肉文化はモンゴル騎馬民族が発端などと紹介されることが多いのです。

古代から挽肉料理は存在していた

ハンバークもしくは挽肉の起源としては、モンゴル(タタール人)の料理法が元となったという説が通説となっています。しかし4世紀～5世紀頃に記されたという、古代ローマ・ローマ帝国時代のレシピを集めた料理書『アピシウス(Apicius)』には“Isicia Omentata”としてミンチ肉を使ったレシピが掲載されています。このレシピはミートローフやパテの起源とも言われます。

ミートローフはパンやパウンドケーキのような形で焼き、切り分けて食べることが多いため日本ではハンバーグとは別の料理という印象が強いのではないでしょうか。どちらかと言うとハムに近い区分で扱われているように思います。しかしミートローフの材料は挽肉・タマネギ・つなぎ(卵や小麦粉)と、ハンバーグとほぼ同じ。ミートローフの起源として紹介されるローマの“Isicia Omentata”も、ひき肉・コショウなどの香辛料・ワイン・松の実を練り合わせて焼いたものです。

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どのように焼くのか・どのサイズに焼くのか詳しい表記はなく、ハンバーグとの共通点も多いことから“Isicia Omentata”はローマンバーガーと称されることもあります。ハンバーグ起源説では13世紀頃モンゴル帝国が侵略してきた際に肉を潰してミンチにするという方法が伝わったと言われていますが、それよりも500年前には既にヨーロッパで挽肉を作る技術があったという事が分かります。

ハンバーグという料理がドイツ・ハンベルクから始まった、その料理は“タルタル風”と命名されていたことは確かです。しかし“タルタル風”という言葉が料理名に使われた理由は断定されていません。タタール族の料理法をベースにしたという見解が主流ではありますが、それ以外に生の挽肉を食べる＝野蛮＝蛮族の代名詞だったタルタルの名前を付けたという説もありますよ。

日本にも紀元前からハンバーグはあった?

古代ローマだけではなく、日本でも細かく刻んだ肉を練って成形したものが古くから食べられていたことが分かっています。それは長野県大町市にある大崎遺跡から発見された、5500年以上も昔の炭化物。これを化学分析したところシカや猪の肉・卵などが含まれていることが判明し、一部では“縄文ハンバーグ”と呼ばれています。直径3cm程度と小ぶりで発酵させていたそうですが、おそらく原始的なハンバーグと言える状態で食されていたと考えられています。世界各国、硬い肉や端切れの肉を細かくして成型し直そうと考えた人はいたという事でしょうか。

飛鳥・奈良事態に仏教が導入され、平安時代には広く信仰されたことで日本の肉食文化は千年近く途絶えてしまいます。もしも仏教の影響がなく日本人が肉を食べ続けていたら、ヨーロッパよりも先に洗練された(現在のものに近い)ハンバーグを作り上げていたのかも知れませんね。

日本の「ハンバーグ」が出来るまで

日本でのハンバーグの歴史

日本でハンバーグが食べられるようになったのは、明治時代以降。
と言うのも仏教の関係もあって、江戸時代までの日本には一般的に獣肉を食べるのを良しとしない風潮がありました。動物性食品といえば魚と鳥くらいでしたよね。開国に伴って欧米文化が続々と導入された中で牛肉や豚肉を食べるという肉食文化も広がり、肉料理の一つとして挽肉を成型したハンバーグも取り入れられていきました。明治38年(1905年)に刊行された『欧米料理法全書』には「ハムボーグ、ステーキ」という料理の記載がありますし、レシピがないので断定はできないそうですが洋食レストランには「ジャーマンステーキ」「ミンチボール」というメニューがあったことも分かっているそうです。

明治のうちにハンバーグっぽい料理は日本に伝わっていたものの、当時は一般家庭で牛肉を使って料理をすることはほとんどありませんでしたし、ハンバーグを出すような洋風レストランに食事に行くというのも限られた人間くらい。大正から昭和初期にかけては洋食屋さんにも行きやすくなり、一般庶民にも挽肉を固めた料理があることは認識されていたようです。しかしながら当時のハンバーグは迷走していたようで、ハンブルグにちなんだ名称を使ったり、メンチやミンチという言葉を使ったりと呼称もマチマチ。製法もつなぎに片栗粉を入れる、玉ねぎを入れない、牛脂で揚げるなど様々なタイプの料理が各店で出されていたそうです。

日本でハンバーグという呼び名とある程度共通した料理のイメージが定着したのは戦後、高度経済成長期以降。お肉は栄養豊富な食材として知られるようになっていたものの、当時はまだまだ高価な食材という部類でした。そこで比較的安値で購入できる合挽き肉が多く購入されるようになり、それを使ったハンバーグも家庭料理として食卓に登るようになったそう。ちなみに昭和中期の合挽き肉は牛と豚ではなく、豚と鶏が主だったようです。

1962年には株式会社マルシンフーズからフライパンで焼くだけで食べられる“マルシンハンバーグ”も発売されました。マルシンハンバーグも今でこそ牛肉が使われていますが、発売当初は鳥・魚肉・鯨肉が使われていたそうですよ。また、さつま揚げと思われていたというエピソードもありますから、1960年代前半はハンバーグの認知度はまだ高くなかったと考えられますね。手軽に食べられるインスタント・レトルト食品としての販売、マルシンハンバーグのCM効果などもあって、1970年代になると全国的にハンバーグという料理が食されるようになっていきます。

普及に伴って食感や味付けも日本人の好みに合うように、主食としているご飯と食べても違和感のないものにアレンジが加えられて行きました。1970年代後半以降は高度経済成長やバブルなどの影響もあり、よりリッチなハンバーグを求める傾向が強くなります。食肉加工時に出るお肉の端切れを挽肉にして使った節約レシピとしての料理ではなく、A5ランクの和牛を使った贅沢なハンバーグが持て囃されるようになったのも、こうした時代の影響があってからかも知れません。

ハンバーグは世界的にポピュラーではない?!

言葉の問題だけではなく、牛挽肉もしくは合い挽き肉を成型してステーキのように焼き上げた料理は世界的にポピュラーな料理と言えるか微妙な存在。スウェーデンなどでもPannbiffと呼ばれるハンバーグ系の料理がありますが、欧米諸国ではミートローフやミートボールの方が親しみのある存在なのだとか。アメリカではハンバーグに似たソールズベリーステーキが食されてはいますが、合挽き肉を使った安価なジャンク食というイメージも付きまとうそう。実際にアメリカでは大恐慌や世界大戦の時期に、贅沢品であった牛肉のステーキを食べない代わりに、牛挽肉を使ったハンバーグもしくは合挽き肉のソールズベリーステーキを食べるということもありました。

ハンバーグは元々がハンブルクで労働者向けの食事として販売されたものですし、日本でも家庭に広まった当初は「肉よりも安い挽肉を買う」という事が前提でしたから、納得と言えば納得ですね。地域や人にもよるでしょうが、挽肉を使ったハンバーグは肉そのままのステーキよりも一段劣る食材と感じる方も多いそう。欧米の感覚としてはステーキ＞牛100％のハンバーガーステーキ＞合挽き肉のソールズベリーステーキ、という感じなのかも知れません。ハンバーグを愛してやまないのは日本だけ、ハンバーグ系の料理をよく食べるのはハワイと北米くらいという認識だという評もあります。家庭料理から外食まで大人気の料理となっている日本のほうが珍しいんですね。

日本人の好みに合わせて改良され、アメリカのハンバーガーステーキやソールズベリーステーキなどとも一線を画す存在となった日本のハンバーグ。多くの日本人にとっては安価なジャンククードではなく、ちょっとだけ贅沢な、食卓に登場すると嬉しい料理の一つという認識で親しまれているように思います。そうした日本人の食嗜好は映画やアニメなどによって海外へも紹介され、日本で親しまれている肉料理として一部の欧米の方々に注目されるようになるほど。近年でもハンバーグ専門店が増えていますし、煮込みハンバーグ専門店・ハンバーグを十分加熱しない状態で提供するタイプのお店も人気になっています。ヘルシーさが売りの豆腐ハンバーグも定番化しつつありますよね。ドイツ人もアメリカ人もびっくりな、独自のハンバーグ進化はまだまだ続くのかもしれません。

参考サイト：Hamburg steak – Wikipedia／ハンバーグ／マルシンハンバーグ　ニッポン・ロングセラー考