カヌレはボルドーの修道院発祥、は要審議だった
-歴史から消えたフランス菓子発祥の謎

「溝」と言われると、縦に深い溝が入っていて、真上から見ると中心部の大きい菊紋のようにも見える“カヌレ型”を連想しますよね。このカヌレの溝ですが、カヌレを上手に焼くために一役買っていると考えられます。カヌレを上手に焼き上げるには熱伝導が重要で、熱伝導が良いことから今でも伝統的な“銅のカヌレ型”が最も適していると支持されています。表面積が多いほど熱は早く伝わりますので、表面に溝を作ることで熱を伝わりやすくしている可能性もあるでしょう。

名前の由来については、焼き上げる形状が“カヌレ（溝のある）”だからという説が一般的ですが、否定的な見解もあります。というのも、昔食べられていたカヌレ、カヌレの原型といえるようなお菓子は今のような型を使って焼いていなかったため。杖のような形状に生地を巻き付けてラードで揚げる[1]と、スティック型のお菓子が食べられていました。このため「フルート」が由来なのではないかという説もあります。

カヌレはCaneléそれもCannelé?

カヌレやカヌレ・ド・ボルドーとカタカナで書いてしまうと一緒なのですが、フランス語のスペルでは２パターンの書き方が混在しています。

• Cannelé de Bordeaux
• Canelé de Bordeaux

カヌレの「n」が１つのものと、２つのものがありますよね。

これは1985年にボルドーのパティシエを中心に、伝統的なカヌレのレシピを守る『Canelé de Bordeaux』という組合が設立された影響です。『Canelé de Bordeaux』ではカヌレの伝統を保護するために、基準を守ったレシピを使用したカヌレはスペルから「n」を１つなくした“Canelé”とすると決めたのです[2]。一種のブランド・商標のようなものですね。

• Canelé→規定のレシピで作られているカヌレ
• Cannelé→材料等を自由に設定し作られているカヌレ

そもそも、本来のスペルはCanneléなので良いのでは? と思いますが、この『Canelé de Bordeaux』による名称の縛りについては賛否両論あります。組合員以外には、材料も製法も明かされていないというのも問題なのかもしれませんね。こうした事情から、フランス全体ではCanneléの方が多いようです。日本で私達が食べているカヌレも、フランス語で書くならn2つCanneléのですね。

カヌレの発祥エピソードと歴史

カヌレの有力な発祥説は２つ

カヌレはフランス、ボルドー地域あたりが発祥のお菓子です。紹介されることが多い発祥説は「ボルドーの修道院で作られた（修道女が作った）」というお話ですが、実のところ起源は断定されていません。有力視されているカヌレ発祥説を紹介します。

ボルドーの修道院発祥説

カヌレ発祥説として最も紹介されることが多いエピソーソードは「ボルドーにある女子修道院（couvent des Annonciades）で、修道女の方々によって考案されたお菓子である」という説。マカロンもヴェネツィアの修道院で作られていたお菓子がルーツと考えられていいることから、引き合いに出されることもあります。

ボルドーの修道院でカヌレが焼かれるようになった時期についても諸説ありますが、早いものでは16世紀、遅くとも18世紀までとなっています。このボルドーの修道院は1519年に設立されているため、カヌレが作られるようになったのはそれ以後～18世紀という形ですね。

清貧なんて言葉もありますし、修道院の方々がカヌレのようなリッチなケーキを作っていたというのは意外ですよね。実は、修道院でカヌレが作られたのはボルドーという地域の状況が関係しています。

ボルドーと言えば、ボルドーワイン。ワインの名産地です。
ボルドーでは約2,000年前からワインが生産され、歴史の中で生産方法も進化していきました。ボルドーでカヌレが食べられるようになった時期は、ワインド作る際に濁りや澱を除去するろ過工程で「卵白」を使用していた時期[2]。このため、使用しなかった卵黄を有効活用するためにカヌレが作られたと考えられています。

ただし、このボルドー修道院発祥説には証拠がありません。
修道院では考古学的な発掘調査が行われてたのですが、現在のような形をしたカヌレ型も、カヌレ型の制作や修理を頼まれたという記録も見つかっていません[2]。元祖カヌレのレシピも発見されていません。このことから、修道院で作られていたカヌレは、現在私達が思い描くお菓子とは全く別物だった可能性が高いとの声もあります。

これがカヌレの由来で「溝があったのではなくフルートの形をしていたから」という説がある理由。16～18世紀の間にボルドーの修道院で作られていたお菓子は、杖のように生地を巻き付けてラードで揚げたスティック型のもの[1]だったという説に繋がるわけです。生地を伸ばして巻きつけるのであれば、型も使いませんから、発掘調査で発見されなかったことも分かります。

※画像はイメージであり、当時の再現ではありません。

リモージュの名物Canole説

ボルドーの修道院で作られていたスティック型のお菓子がカヌレというのなら、それよりもカヌレのルーツとしてふさわしい菓子がある、という声もあります。それはフランス中部にあるリモージュで食べられていた“canole”と呼ばれるパン。

リモージュ発祥とされる“canole”は小麦粉と卵黄が主原料で、細長い形に切り分けた生地を２本合わせて捻る（撚り合わせる）というものでした[3]。今の私達が知るカヌレには似ていませんが、ツイストスティックパン“canole”が17世紀頃からボルドーでCanauléまたはCanauletと呼ばれていたものと同じ、もしくは非常に近い存在[4]、つまりカヌレのルーツとなるお菓子ではないかとの説もあります。

ボルドーでこのCanauléと呼ばれるパン/焼き菓子は人気となり、18世紀にはCanaulé専門の職人“Canauliers”も登場しています。1785年にはボルドーに39以上の専門店があったそうですから、かなり普及していたのではないでしょうか。まずリモージュから伝わった“canole”がCanauléが普及し、これを18世紀頃にボルドーの修道女たちがアレンジし呼び名を変えた[4]という見解も出てくるのです。

18世紀のボルドーはワインを作るために沢山の卵白を使い、卵黄は余剰傾向にありました。ボルドーには植民地で生産させていた砂糖が運び込まれる港もありましたから、商品としての差別化を図るために砂糖を加えた職人がいた可能性もあるでしょう。

リモージュで食べられていた“canole”はパンでしたが、ボルドーで菓子に近づいていったのかもしれません。

カヌレは一度、歴史から消えた

17～18世紀頃からボルドーで人気を博したツイストスティック型のパン/菓子Canaulé。しかし、このまま製法が確立され現在のカヌレに近づいていった・有名料理人が型を使って焼く方法を考案した…というわけではありません。実は、19世紀にカヌレは一度歴史から消えてしまいます。

レシピ・料理に関する書物からCanauléやCanauletの記述が見られなくなり、Canauléを作る職人“Canauliers”もボルドーの職人リストから消えてしまいました[2]。Cannelonsなど似た記述は見つかっていますが、これらは折パイ系のお菓子なのだそう。

リモージュから伝わったパンから進化したCanauléや、ボルドーの修道院で作られていた菓子も私達の知るカヌレとはかなり離れています。ただ、材料などの共通点はありますから、ルーツであると言われれば否定できません。しかし、一度パイ料理になってから今のカヌレになると考えるのは不自然。19世紀に食べられていたパイ菓子は、名前が似ているだけで別物と考えたほうが良さそうです。

20世紀にカヌレ再登場・カヌレ型も作られる

20世紀の前半に再びカヌレは現れます。
誰かは分かっていませんが、あるパティシエが古いレシピを参考に「ボルドーっぽい食材」であるラム酒とバニラを加えて、現在のカヌレの元となるレシピを考案したと考えられています[4]。修道院から発見されていないため、現在のような“カヌレ型”を使って焼かれるようになったのも20世紀に入ってからできた製法と考えられています。

“Canauliers”が存在していた18世紀のボルドーは、交易港として栄えていた地域でもあります。植民地で生産させていた砂糖やコーヒーはもちろんのこと、バニラやラム酒、そして奴隷まで様々な商品が日々運び込まれていたのです。18世紀のレシピは定かではありませので、特産品であるラムとバニラを使って「ボルドーっぽさ」を演出した可能性もあるでしょう。

この、現代式カヌレの発案者であるパティシエがどこの誰かは分かっていません。18世紀に食べられていた形状と20世紀に考案されたレシピには大きな隔たりがあるため「パティシエが独自に考案し、溝のついた型の形からカヌレと名付けた」という見方をしているかたもいらっしゃるそうです。

カヌレは20世紀に作られた菓子とも言えますね。
数百年の伝統を主張しているボルドーには認められなさそうな主張ではありますが、実はカヌレが広く知られるお菓子となったのは1985年にカヌレの組合『Canelé de Bordeaux』が設立されて以降。1970年に発刊されたフランスのグルメガイド『Guide gourmand de la France』にはカヌレの記述がありません。

それまでは一部地域でのみ食べられていた菓子なのか、町興しの一環として活用されたのか。どちらにせよカヌレの風味を味わいながら、ボルドーの歴史と特産に思いを馳せてみると楽しいのではないでしょうか。

【参考サイト】

1. Cannelés Bordelais
2. Tout savoir sur les cannelés
3. Les canoles limousines
4. Canelés bordelais