フライドポテトは本当にフランス発祥?
-ベルギー起源説、フレンチフライな理由とは

シューストリング/レギュラーカット

シューストリングは細長い形にカットもしくは成形されたフライドポテトのこと。細い＝調理時間が短いことからファストフード店ではこのタイプが多く、スナックに近いようなカリカリ食感が特徴。身近なところだと、マクドナルドさんやロッテリアさんのポテトがシューストリングに分類されます。

レギュラーカットもしくはストレートカットと呼ばれるタイプは、シューストリングよりも太めにカットされたもの。表面のカリカリ感に加え、中心部にしっかりとジャガイモらしいホクホク感を感じられることが特徴。身近なところで言えばモスバーガーさんで出てくるタイプです。

クリンクルカット/カーリーカット

クリンクルカットもしくはウェーブカットタイプと呼ばれるタイプは、カットしたジャガイモの表面にギザギザした凹凸が付けられていることが特徴。サクサク感とジャガイモのホクホク感の両方が楽しめます。

カーリーカットは別名スパイラスカット。表面に凹凸は無いけれど、フライドポテトが一本ずつ螺旋を描くようにカットされているタイプです。強め縦ロールヘアみたいな感じですが、揚げるという性質からかリングを連結させたような形になっているものも結構あります。

ウェッジカット

ウェッジカットはジャガイモを串切り(三日月状)にして、皮付きのまま揚げたもの。スナック感覚と言うにはしっかりした食感で、ザ・ジャガイモ感が強く出ています。サブウェイさんで提供されているのがウェッジカットタイプ。ハンバーグやステーキの付け合わせとして出てくることも多いように思います。

そのほか

私たちがポテトチップスと呼んでいるような、薄切りにして揚げたものもフライドポテトの一種に数えられます。そのほかに厚みのある輪切りにして凹凸を付けたもの、半分にカットしたジャガイモの中身をくりぬいたものなど幅広く。ワッフルっぽい網目状にカットされたものはラティスカットと言うようです。

フライドポテトの規格がある?!

アメリカではUSDA(米国農務省)が定めた冷凍フレンチフライズ)の規格が存在しています[1]。フライドポテトの長さによって

• Extra long.
  (3インチ以上が30％以上、2インチ以上が80%以上)
• Long.
  (3インチ以上が15％以上、2インチ以上が70%)
• Medium.
  (2インチ以上が50%)
• Short.
  (2インチ以上が50%未満)

と分けられており、さら原料由来の欠点部(黒点や緑色変色部位など)の割合のチェック、風味・色・質感などを採点するシステムによってグレード分けもされているようです。さすがフライドポテト大好きイメージのある国…。規格と言うわけではなさそうですがベルギーでも使用するポテトの種類やカット幅・揚げ方などに拘りがある[2]ようで、ファストフードというよりもソウルフードとして愛されている感じが伝わってきます。

フライドポテトの発祥・歴史

ジャガイモは17世紀に広まった

フライドポテトを作るのに欠かせないジャガイモは、南アメリカが原産。ヨーロッパ人がアメリカ大陸に到達する以前は新大陸のみで食べられていた野菜です。ネイティブアメリカンの方々はジャガイモを主食として食べていたという説もありますが、おそらく揚げるという方法で調理して食べてはいなかったと推測されています。

アメリカ大陸に到達したヨーロッパ人によってジャガイモはヨーロッパへと持ち帰られました。が、伝来当初のヨーロッパはジャガイモは観賞用・研究用と言う位置づけ。聖書に載っていない植物であること・芽の部分を食べて中毒症状を起こしたことなどから、食べるものではないと思われていました。食材としてジャガイモが普及するようになったのは17世紀末以降のことのため、フライドポテトはそれ以降に誕生した料理と考えられます。

フライドポテト(フレンチフライ)発祥国は?

フライドポテトはアメリカ英語であれば“French fries”と呼ばれていることから、French＝フランスが発祥の料理方法のように感じます。実際にフランス発祥説もあるのですが、説の一つであり、断定されていないどころか定説とも言い難い状況。フランスではなくベルギー発祥の料理だという説の方が有力視されています。フランスとベルギーの間で論争 [3]もあり、決着は付いていないようですが。

ベルギーのフライドポテト発祥説

フライドポテトを最初に作った開発者については分かっていませんが、ベルギーには最初にフライドポテトを作り始めたのはベルギー南部ワロン地域(ナミュール)周辺の人々であるという逸話が存在しています。

17世紀、ベルギーの農民達には川で釣った魚を揚げて食べる習慣がありました。1600年代後半(1680年?)の冬、いつも魚を釣っている川が凍ってしまい魚をつることが出来なくなったナミュールの農民たちは、魚の代わりにジャガイモを小さな魚のように細長くカットして揚げることを思いついたのだと伝えられています[3]。

フランス側の反論

ベルギー発祥説が有力視されているものの、フランス発祥説側から“作り話”であるというような反論もあります。その根拠となっているのはベルギー南部にジャガイモが広まったのは18世紀半ばだという点と、当時の農民にとって揚げ物に使う油(脂)は高級品だったということが挙げられています[3]。

当時は現在のように誰もがバターを買える時代ではなかったため、油脂はパンに塗るもしくは混ぜ込む・スープに溶かし込むなどして「食べる」ことが一般的。そのため、農民が油を食べずに大半を捨てることになってしまう“揚げ油”として利用するとは考えにくい……たしかに、こちらも否定できない見解ですね。

ちなみに、フライドポテトのフランス発祥説として、18世紀後半にフランスの首都パリのセーヌ川に架かる橋“ポンヌフ”で路上販売されていた「pomme Pont-Neuf」が紹介されています。実際にパリではジャガイモのフリッターが露天で売られ人気となっていた時期もあるのですが、これについてもオーストリア継承戦争の時にベルギー人の食べ方をみたフランス人が思いついた方法だ・フランス人が考えた方法がベルギーにも伝わった両説があります[4]。

フレンチフライズと呼ばれるようになった理由

ベルギー発祥説・フランス発祥説について決着がついていないフライドポテトですが、どちらかと言えば元々はベルギーで農民たちが魚の代用品として食べはじめたという説が有力視されている印象があります。しかしアメリカ英語ではフライドポテトを“French fries”と呼ぶ。その理由については、第３代アメリカ合衆国大統領のトーマス・ジェファーソンの影響が大きいのではないかと考えられています。

ジェファーソンは大統領就任以前に米国大使としてパリに駐在していたことがあり、様々なフランス式の料理をアメリカに持ち帰り広めた食の伝道師でもあります。そんなトーマス・ジェファーソンが、1802年にホワイトハウスでの夕食会を開いた際に「ジャガイモをフランス式で提供」したと記述しており、アメリカ国内では揚げたジャガイモ＝フランス式料理、と認知されるようになったのではないかと考えられているのです。

当時フランス料理はアメリカで高く評価されていたこと、フランスでは早い段階から揚げるという手法が研究され確立していたこともあり、より揚げたジャガイモ＝フランス料理という印象を強く与えたのかもしれません。発祥地候補の一つであるベルギーのナミュールもフランス語圏ですしね。

ともあれ、1856年にイギリス人作家Eliza Warrenが出版した『Cookery for maids of all work』には“French Fried Potatoes”のレシピが掲載されています。同じく1850年代にはアメリカでもフレンチフライドポテトという呼び名で、アメリカを代表する料理として人々に受け入れられていたそう。イギリスでは定着しませんでしたが、アメリカではそのままフレンチフライズが定着し現在に至ります。

ある意味、アメリカ料理に

アメリカでは“French fries”が定着していますが、筆者はフライドポテトの国と言われると真っ先にアメリカを思い浮かべますし、同じような方も結構いらっしゃるはず。アメリカ人は平均して年間約30ポンド(13.6kg)のフライドポテトを食べる、なんて統計もありますから、実際に国民食くらいの感じで親しまれてもいるのでしょう。

発祥地でこそありませんが、ヨーロッパ以外の国にフライドポテトを伝えて浸透させたのはアメリカもしくはアメリカを本拠地とするファストフードチェーン。マクドナルド、バーガーキング、ウェンディーズなどの影響がかなり強いと考えられます。このため「アメリカ文化と共にフライドポテトが伝わった(普及した)」という地域も多く、地域・人によってはフライドポテトの事を“アメリカン・フライ(American fries)”と呼ぶこともあります。アメリカ英語だとジャガイモを乱切りして揚げたものをHome friesや(American friesと呼ぶようですが、試しにgoogleで検索てみたところ細切りのフライドポテトの写真も結構出てきました。

アメリカ国内でもイラク戦争の際に反発したフランスの名を使うのは嫌だ、的な理由で一時期「freedom fries」と言い換えていたことがあるそうな。となるとフレンチフライズという名称がアメリカで定着した背景にも、もしかするとフランス式と言うだけではなく、独立戦争後も後をひいたイギリスへのヘイトも若干関係していたのではないかと邪推します。フランスは支援国でしたからね。

参考サイト
[1]United States Standards for Grades of Frozen French Fried Potatoes
[2]世界で一番フライドポテトを愛する国の、知られざるポテトの話
[3]Can Belgium claim ownership of the French fry?
[4]The History of French Fries