古代ギリシア人はチーズケーキを食べていた?
-意外と知らない歴史と雑学を紹介

古代ギリシア人はチーズケーキを食べていた?<br />-意外と知らない歴史と雑学を紹介

定番ケーキの一つ、チーズケーキ。コンビニや喫茶店などでも手軽に購入できますし、専門店もあるくらいに日本でも親しまれているスイーツの一つ。スポンジを上手に焼いたりパイ生地をひたすら折るよりは手軽にできるので、手作りお菓子のレシピとしても定番ですね。そんなチーズケーキですが、どこ発祥のお菓子か、いつ頃から存在していたのか…などバックグラウンド的なエピソードは意外と知らないもの。古代のチーズケーキから日本でアレンジされるまでの歴史を追ってみました。

チーズケーキについて

チーズケーキとは

チーズケーキ(cheese cake)はその名の通りチーズを使ったケーキのことです。
一般的にはチーズだけではなく砂糖などの甘みも加えたスイーツ・デザート類を指す言葉として使われますが、塩味で甘くないチーズケーキも登場していますし、大きなカテゴライズではチーズパイ(キッシュ)などを含める場合もあるようです。言葉として定着しているものの、そもそもチーズケーキは小麦粉を酵母やベーキングパウダーって膨張させて作るものではないことから“cake”ではないという指摘もあります[1]。

ともあれ、ケーキっぽい味もしくは形をしていて、チーズを使っていれば大抵はチーズケーキ。近年は様々なチーズの味を活かしたり、複数のチーズをブレンドしたチーズケーキも多く販売されていますが、日本だとチーズケーキを作る際によく使用されるのはクリームチーズではないでしょうか。アメリカも同様にクリームチーズが使用されることが多く、そのほかの国でも概ねフレッシュチーズ類が原料として使われています。ただしフランスではヌーシャテル、イタリアではリコッタもしくはマスカルポーネ、ドイツやポーランドではクワルクと呼ばれるフレッシュチーズの一種…と、国によってチーズケーキの原料としてポピュラーな種類には違いがあるようです。

チーズケーキの大まかな区分

国によって使用するチーズにも違いがありますし、チーズケーキの作り方や形も様々。英語版wikipediaなんかを見てみると、日本人からするとチーズパン?スポンジ? と思ってしまうようなものもチーズケーキにカテゴライズされていたりします。文化的背景の関係もあってか多種多様なチーズケーキ類ではありますが、製法から大きく3タイプに分けることが出来ます。

ベイクドチーズケーキ

世界的に見ておそらく最もオーソドックスなのが、チーズと他の原材料を混ぜてから焼き上げるというベイクドチーズケーキ類サブレ生地やタルト生地・パイ・スポンジなどの土台に、チーズケーキの生地を流し入れて表面が若干きつね色になるまで焼いたものが多いです。日本でも単に「チーズケーキ」とだけ言った場合はベイクドチーズケーキを指すのが一般的ではないでしょうか。

最近ブレイクしたスペインの“バスクチーズケーキ”も表面が黒くなるまで焼いているベイクドチーズケーキですし、ちょっとイレギュラーではありますがニューヨークチーズケーキもベイクドチーズケーキの一種。ニューヨークチーズケーキの場合はオーブンで焼くのではなく、湯煎焼き(天板にお湯を張った状態で型を入れ蒸し焼きにする)することが特徴とされています。ちなみにシカゴ風と呼ばれるものは湯煎焼きではなく普通に焼くので、表面の焦げ色が強めになっています。

レアチーズケーキ

オーブンなどで加熱することで生地を固めるベイクドチーズケーキに対して、レアチーズケーキは非加熱・冷やすことで生地を固めるチーズケーキのこと。レアチーズケーキは日本で発明された製法であるという声もありますが、欧米にも「no-bake cheesecake」と呼ばれる焼かないタイプのチーズケーキはあります。日本で発明されたのはゼリーのようにゼラチンを入れて固めるという方法のようです。

スフレチーズケーキ

日本人ならこちらも馴染みのある、フワフワのスフレタイプのチーズケーキ。口に入れると勝手に溶けてしまうような独特の触感は、卵白を泡立てたもの(メレンゲ)を加える+湯煎焼きにすることで作られています。こちらは日本で誕生し、他の国には無かった製法であることから海外では「japanese cheesecake」とも呼ばれています。

チーズケーキの起源と歴史

チーズは先史時代から存在する

チーズケーキは原材料にチーズを使用するというのが大前提。現在ではチーズフレーバーのようなものもあり「絶対にチーズが入っている」と言えるかは微妙ですが、昔はそんなものありませんからチーズの風味はチーズを入れることで出していましたよね。そのチーズケーキを作るに欠かせないチーズは先史時代、つまり人が文字を使用して歴史を記録する以前から食べられてきた加工食品発酵食品の中で最古の歴史を持つと紹介されることもあります。

チーズの起源と歴史については様々な説があるので、ざっくりとだけ。
大昔の人が乳を固める方法を獲得した背景として、昔は動物の内臓を袋・保存容器として使うことが多かったということがあります。この内臓で出来た反芻動物の胃に家畜の乳を入れると、消化液に含まれている酵素(レンネット)の働きで乳が凝固しカッテージチーズのようなものが出来ます。このためチーズの作り方は動物の乳を持ち運ぶ・保存するなかで、自然に発見されたのではないかと考えられています。

チーズの発祥についてはヨーロッパ、中東、中央アジア、サハラ地帯など諸説ありますが、どれも決定的な証拠がなく仮説の域を出ません。クヤヴィ(ポーランド)では紀元前6000年~5500年頃と見られるチーズ作りに使われた陶器の欠片が発見されており、現時点では最も古いチーズ作りの証拠とも言われています。この発見によってスウィデリアン文化紀元説が注目されていますが、そのほか紀元前8000年頃には存在していたなんていう説もあります。

条件が揃えば簡単にフレッシュチーズは出来ますから、どこが最古か、誰かが発見した方法が各地に広まったのか・それぞれの地域で独自に発見されたものであるのかは分かりません。分かっているのは紀元前2000年~1000年頃くらいまでにシュメールやバビロニア、古代エジプト文明でもチーズ作りは行われていたということ。紀元前のうちにはチーズの味や保存性をを良くする工夫もされ、交易品としてのブランド化も行われていたそうですよ。人類最古の発酵食品と言われるだけありますね。

チーズケーキもあったかも…

チーズを他の材料と混ぜ合わせて“ケーキ”に加工するチーズケーキ。
チーズケーキが作られていたことが確認できる記録は下記で紹介する紀元前5世紀以降のこととなりますが、世界最古のチーズケーキが作られたのは紀元前2000年頃だという見解もあります。これはギリシアのサモス島でチーズの型が発見され、炭素年代測定によって紀元前2,000年頃のものだということが認められたためだそう。

料理研究家の方の中には「紀元前776年に開催された最初のオリンピック競技大会ではチーズケーキがアスリートに振る舞われていた」と主張する方、古代ギリシアでは現在で言うウェディングケーキのような感覚でチーズケーキを使用していたと言う方もいらっしゃるそうです[2]。ちなみに、この頃食べられていたチーズケーキは原始的、よく言えばシンブルなもので、挽いた小麦・チーズ・蜂蜜を混ぜ合わせて焼くというものだったようです。材料の配分にもよりますが、私達の思うしっとりとしたチーズケーキではなく硬めの食感・エネルギーバーに近いものだったのではないでしょうか。

チーズのイメージ画像

古代ギリシア・ローマのチーズケーキ

チーズ作りも、穀物を粉にしたものを焼くという調理方法も、古くから世界各地で行われてきたことです。そのため最も古くからチーズケーキの原型を作っていたのは誰・どの地域か、という事については様々な見解があります。

そんな中、私達が食べているチーズケーキに近いものが確認できる記録としては、紀元前5世紀ころにギリシャの医師エーギムス(Aegimus)という方が記した『plakountopoiikon sungramma(πλακουντοποιικόνσύγγραμμα)』というチーズケーキの作り方に関する本が最古であるというのが定説となっています。この中ではチーズを滑らかになるまですり潰すというような工程があるそう[3]。2世紀には『食卓の賢人たち』の著者でギリシア語作家アテナイオスもチーズケーキについての記述を残していることから、おそらく古代ギリシアではチーズケーキが食されていたと推測されています。

また、現存している古代チーズケーキのレシピとして代表的なものが、紀元前160年にローマの大カトーによって記された『農業論(De Agri Cultura)』という本にあります。古代ギリシアを征服した際、ローマ帝国はパンやケーキの製造技術を獲得し、自分たちの文化の中でそれをアレンジしていきました。『農業論』の中にも“libum”と“savillum”と“Placenta cake”チーズを使ったケーキのレシピが3つも登場しています。特に“libum”は

Recipe for libum

Bray 2 pounds of cheese thoroughly in a mortar; when it is thoroughly macerated, add 1 pound of wheat flour, or, if you wish the cake to be more dainty, ½ pound of fine flour, and mix thoroughly with the cheese. Add 1 egg, and work the whole well. Pat out a loaf, place on leaves, and bake slowly on a warm hearth under a crock.

引用元:De Agri Cultura[75]

と、チーズ・小麦粉・卵を混ぜ合わせて温かい炉床でゆっくり焼くと非常にシンプル。イメージとしてはチーズケーキと言うよりも、チーズ入りの種無しパンもしくはスコーンという感じでしょうか。卵くらいしか生地を膨らませる要因がないので、平べったくガッチリした食感になるはず。84番めに紹介されている“savillum”も“libum”のアレンジ版というようなレシピで、チーズ・小麦粉・卵の配合が若干違うことと、生地を蜂蜜で覆ってケシの実を振りかけることが特徴です。

古代ローマの料理を調べると結構な確率で登場する“プラセンタケーキ(Placenta cake)”。これもフルーツケーキの起源でも登場した、古代ギリシアナッツと蜂蜜を入れた平べったいケーキ“plakous”がローマ帝国に伝わりアレンジされたもので、現在も食べられている様々なケーキ類やパイ類のルーツとして紹介されることも多い存在です。同じく『農業論』では“libum”の次にプラセンタケーキのレシピが書かれており、古代ローマでは「チーズと蜂蜜を混ぜ込んだ生地を層状に重ね、焼いてから蜂蜜でコーティングした」デザートがプラセンタケーキと呼ばれていたことが分かります。3つの中では一番現代のチーズケーキに近いかもしれません。

紀元前に記された一つの本の中にチーズケーキ類と言えるレシピが3つも存在していることから、古代ローマ人はチーズケーキを好んで食べていたと推測できます。チーズ自体も古代ローマでは日常的に食べられている食材であり、富裕層は南フランスや小アジアから輸入した高級チーズに目がなかったそう。蜂蜜をたっぷりと使って甘みを加えたチーズケーキは、おそらく当時の人にしてみれば贅沢品。お祝いやお祭りの日など日本で言う「ハレの日」に作られたのでしょう。

中世ヨーロッパでのチーズケーキ

プラセンタケーキなどのレシピはローマ帝国の領土拡大、ローマ軍の遠征によってヨーロッパ各地へと伝えられていきました。チーズの製法自体も地域によって様々でしたし、土地土地で取れる食材・人々の味の好みにも違いがあります。チーズを使ったパンもしくはケーキの存在が伝わり、各地域で食文化の一つとして定着していく中でアレンジが加えられていきました。特にイギリスとポーランドほか東欧エリアでアレンジされ食べられてきたものが、現在の私達にとっても親しみあるチーズケーキの基盤になったと考えられています。

記録として古いのはイギリスで、1390年にロンドンで発刊された『Forme of Cury』という料理本には古代ローマのプラセンタケーキよりも現在のチーズケーキに近いレシピが掲載されています。当時はまだチーズケーキという呼称はなく“Tart de Bry”として紹介されていますが、作り方は深さ1インチのパイ生地にチーズ・卵黄・砂糖・サフラン・塩を混ぜたものを流し込んで焼くというもの。チーズ部分がやや薄いチーズタルトという感じではありますが、チーズケーキとして出されてもそこまで違和感を感じる仕上がりではありませんよね。

ちなみに、イギリスでチーズケーキ(Cheesecake)という言葉が使われるようになったのは15世紀~16世紀頃。ほぼ同時期である16世紀初頭のイングランド王ヘンリー8世に使えた料理人は、美味しいチーズケーキを作るためにチーズを非常に小さく切り分け、それらを牛乳に3時間浸して柔らかくしたという逸話もあります。卵、バター、砂糖をたっぷりと使ってよりスイーツらしい風味を押し出したのもこの頃だとか。百年以上も期間が空きますが、1669年に印刷されたKenelme Digbieによる料理本『The Closet Opened』では“To Make Cheesecakes”という項目があり、こちらのレシピでもチーズケーキは砂糖やバターを使うものとして説明されています[3]。

チーズケーキの材料たちイメージ

そのほかポーランドやドイツなどでもチーズもしくはカードに卵・砂糖・バターを加えて練り合わせたものを焼き上げたチーズケーキが作られていました。17世紀~18世紀頃にはヨーロッパ各国からアメリカへと移住する人が増え、彼らによってチーズケーキのレシピもアメリカ大陸へと伝わりました。出身地によって伝統的なチーズケーキのレシピは異なるため、アメリカ国内でも何系移民が多かった地域かによって親しまれているチーズケーキは違うそう。また、彼らは元々住んでいた地域で食べていたチーズケーキに、他地域の移民の方のレシピ・アメリカ独自のアレンジも加えていったと考えられます。

アメリカでチーズケーキが進化

移民たちによって様々なチーズケーキのレシピが持ち込まれたアメリカ。おそらく移住当初は出身地のレシピをベースにしたものが作られていたはずですが、1872年にニューヨーク州チェスターの酪農家ウィリアム・ローレンスによってクリームチーズが発明された事でアメリカのチーズケーキは更なる進化を遂げました。ヨーロッパで作られていたチーズケーキはフレッシュチーズ(カード)が主に使われていましたが、今私達が家庭でチーズケーキを作る際に使うのもクリームチーズが多いですよね。お店ではゴルゴンゾーラのチーズケーキなどもありますが。

このウィリアム・ローレンスが発明したとされるクリームチーズ、1880年にはニューヨークのEmpire Cheese Companyが後援となりアルミ箔に包んだ形で販売が行われるように。この時にマーケティング戦略の一環として「フィラデルフィア(Philadelphia Cream Cheese)」という商標名が付けられたのだそう。その後色々な会社に買収されているようですが、フィラデルフィアクリームチーズは今でもありますね。

アメリカで発明され商品としても流通するようになったクリームチーズを従来のレシピで使われてきたチーズ類と置き換え、アレンジすることで生まれたのが私達にもお馴染みの「ニューヨークチーズケーキ」です。誰が初めにヨーロッパの店頭的なレシピをクリームチーズに置き換えたのかは分かっていませんが、クリームチーズの流通を考えると20世紀初頭に誕生したと考えられます。1929年にアーノルド・ルーベン(Arnold Reuben)がクリームチーズを使ったチーズケーキのレシピを考案し、自身のレストランで提供したとも[4]言われていますが、元祖かについては賛否両説あるようです。

ともあれ、1930年代~40年代頃にはニューヨークでこの新しいチーズケーキが大人気に。様々なレストランがオリジナルのチーズケーキレシピを考案し、競合の中でチーズケーキのレシピはより美味しいものへと進化してきました。また、1920年代後半からは「フィラデルフィア」の販売元と合併したKraft社が販売促進のためにィラデルフィアクリームチーズを使ったチーズケーキのレシピを発表したことも普及に繋がりました。家庭でもクリームチーズを使ったチーズケーキを作る機会が増え、親しみのある味として定着していったんですね。

クリームチーズ誕生にも関わったヌーシャテル

クリームチーズを発明したウィリアム・ローレンス氏。彼は元々クリームチーズを作ろうとしたわけではなく、フランス(ノルマンディ)地方の特産品である“ヌーシャテル(Neufchatel)”をアメリカで再現しようとしていたと伝えられています。このヌーシャテルチーズというのは、表面に白カビのついたカマンベールチーズに似たチーズ。他の形もあるようですが、日本ではハート型のものが多く流通しているように思います。個人的にヌーシャテルチーズの味=塩っ気の強いカマンベールというような印象がありますが、製法はクリームチーズに近いのだとか。

ちなみに、ヌーシャテルチーズが公式な文書に登場するのは1543年に記録されたサンタマン修道院の会計報告書が最古とされていますが、1035年頃からヌフシャテル=アン=ブレイでチーズが作られていたという文献はあるそう。このため11世紀から作られてきた、ノルマンディー地方で最も歴史を持つチーズとも言われています[4]。アメリカではクリームチーズを使ったチーズケーキがポピュラーですが、フランスではこのヌーシャテルチーズを使ったチーズケーキが食べられているそうですよ。

日本でレアチーズやスフレタイプが登場

日本にチーズケーキが伝わったのは明治時代とされていますが当時は普及せず、チーズケーキという食べ物が広く認められるようになるのは第二次世界大戦後のこと。チーズケーキが国民食くらいの位置付けになっていたアメリカ駐在軍から伝わったという説もありますし、洋食店や洋菓子店が多く出来たことで看板商品の一つとして日本流のアレンジが加えられ受け入れられるようになったという見解もあります。そして1964年には赤坂の「トップス」が日本で初めてレアチーズケーキを販売[5]、この辺りから日本で独自のチーズケーキが作られるようになったとも言えそうですね。

チーズケーキに欠かせないチーズ。これも明治から試験的に国内での製造・販売が行われていましたが、当時の売れ行きはあまり良くありませんでした。他国の発酵食品って食べにくいものですしね。日本でチーズが親しまれるようになったのは1970年代、各店のチーズケーキが若い女性を中心にブームになったことがきっかけとも言われています。甘くてマイルドな風味のチーズケーキを食べることでチーズ慣れし、洋食の一つとして受け入れられるようになったというところでしょうか。

チーズケーキの普及から約50年、現在の日本ではチーズの風味が濃厚なもの・使用されているチーズの風味(特徴)が分かるチーズケーキが注目されている印象もあります。長い歴史から見ればほんの短い間で味の好みって変わるものですね。そう考えると紀元前から続く長い歴史を持つチーズケーキもまた、時代に合わせて変化し続けており今も変化の中にあると言えるのかもしれません。

参考サイト
[1]The History of Cheesecake and Cream Cheese.
[2]The Rich History of a Favorite Dessert
[3]Cariadoc’s Miscellany: Desserts, Appetisers, Etc.
[4]Cheesecake History, Whats Cooking America
[5]アレンジは無限大! チーズケーキの歴史

いきなり言い訳、日本独自のスタイルと言われる「スフレチーズケーキ」がいつ誕生したのか私が調べた限り発見出来ませんでした。。ついでに現在のチーズケーキの基盤になったのはポーランドの「セルニック」というお菓子だという解説が日本サイトだと多く見られますが、不思議なことに英語サイトではほとんどありません。英語=イギリス系主体だからかなとも思いましたが、ボーランドからの派生説を唱える記事には出典がなく情報元不明。なので、この記事ではそこに触れずに進みました。

北海道出身、父が酪農に関係する仕事をしていたせいもあって結構色んなチーズを食べて育ちました。赤ワックスのかかってるエダムから白カビ系・ゴルゴンゾーラを始めとするブルーチーズ類まで。臭さに慣れてしまったので単品で食べるならセミハード~ハードチーズ派ですが、チーズケーキはあまりチーズ感が強くないほうが好きです。あの人チーズ大丈夫だからとゴルゴンゾーラチーズケーキを持ってこられたりすると、ちょっとリアクションに困ります(食べるけど)。チーズもチーズケーキも、個性が強いものは好き嫌いがあると。