古代ギリシア人はチーズケーキを食べていた?
-意外と知らない歴史と雑学を紹介

記録として古いのはイギリスで、1390年にロンドンで発刊された『Forme of Cury』という料理本には古代ローマのプラセンタケーキよりも現在のチーズケーキに近いレシピが掲載されています。当時はまだチーズケーキという呼称はなく“Tart de Bry”として紹介されていますが、作り方は深さ1インチのパイ生地にチーズ・卵黄・砂糖・サフラン・塩を混ぜたものを流し込んで焼くというもの。チーズ部分がやや薄いチーズタルトという感じではありますが、チーズケーキとして出されてもそこまで違和感を感じる仕上がりではありませんよね。

ちなみに、イギリスでチーズケーキ(Cheesecake)という言葉が使われるようになったのは15世紀～16世紀頃。ほぼ同時期である16世紀初頭のイングランド王ヘンリー8世に使えた料理人は、美味しいチーズケーキを作るためにチーズを非常に小さく切り分け、それらを牛乳に3時間浸して柔らかくしたという逸話もあります。卵、バター、砂糖をたっぷりと使ってよりスイーツらしい風味を押し出したのもこの頃だとか。百年以上も期間が空きますが、1669年に印刷されたKenelme Digbieによる料理本『The Closet Opened』では“To Make Cheesecakes”という項目があり、こちらのレシピでもチーズケーキは砂糖やバターを使うものとして説明されています[3]。

そのほかポーランドやドイツなどでもチーズもしくはカードに卵・砂糖・バターを加えて練り合わせたものを焼き上げたチーズケーキが作られていました。17世紀～18世紀頃にはヨーロッパ各国からアメリカへと移住する人が増え、彼らによってチーズケーキのレシピもアメリカ大陸へと伝わりました。出身地によって伝統的なチーズケーキのレシピは異なるため、アメリカ国内でも何系移民が多かった地域かによって親しまれているチーズケーキは違うそう。また、彼らは元々住んでいた地域で食べていたチーズケーキに、他地域の移民の方のレシピ・アメリカ独自のアレンジも加えていったと考えられます。

アメリカでチーズケーキが進化

移民たちによって様々なチーズケーキのレシピが持ち込まれたアメリカ。おそらく移住当初は出身地のレシピをベースにしたものが作られていたはずですが、1872年にニューヨーク州チェスターの酪農家ウィリアム・ローレンスによってクリームチーズが発明された事でアメリカのチーズケーキは更なる進化を遂げました。ヨーロッパで作られていたチーズケーキはフレッシュチーズ(カード)が主に使われていましたが、今私達が家庭でチーズケーキを作る際に使うのもクリームチーズが多いですよね。お店ではゴルゴンゾーラのチーズケーキなどもありますが。

このウィリアム・ローレンスが発明したとされるクリームチーズ、1880年にはニューヨークのEmpire Cheese Companyが後援となりアルミ箔に包んだ形で販売が行われるように。この時にマーケティング戦略の一環として「フィラデルフィア(Philadelphia Cream Cheese)」という商標名が付けられたのだそう。その後色々な会社に買収されているようですが、フィラデルフィアクリームチーズは今でもありますね。

アメリカで発明され商品としても流通するようになったクリームチーズを従来のレシピで使われてきたチーズ類と置き換え、アレンジすることで生まれたのが私達にもお馴染みの「ニューヨークチーズケーキ」です。誰が初めにヨーロッパの店頭的なレシピをクリームチーズに置き換えたのかは分かっていませんが、クリームチーズの流通を考えると20世紀初頭に誕生したと考えられます。1929年にアーノルド・ルーベン(Arnold Reuben)がクリームチーズを使ったチーズケーキのレシピを考案し、自身のレストランで提供したとも[4]言われていますが、元祖かについては賛否両説あるようです。

ともあれ、1930年代～40年代頃にはニューヨークでこの新しいチーズケーキが大人気に。様々なレストランがオリジナルのチーズケーキレシピを考案し、競合の中でチーズケーキのレシピはより美味しいものへと進化してきました。また、1920年代後半からは「フィラデルフィア」の販売元と合併したKraft社が販売促進のためにィラデルフィアクリームチーズを使ったチーズケーキのレシピを発表したことも普及に繋がりました。家庭でもクリームチーズを使ったチーズケーキを作る機会が増え、親しみのある味として定着していったんですね。

クリームチーズ誕生にも関わったヌーシャテル

クリームチーズを発明したウィリアム・ローレンス氏。彼は元々クリームチーズを作ろうとしたわけではなく、フランス(ノルマンディ)地方の特産品である“ヌーシャテル(Neufchatel)”をアメリカで再現しようとしていたと伝えられています。このヌーシャテルチーズというのは、表面に白カビのついたカマンベールチーズに似たチーズ。他の形もあるようですが、日本ではハート型のものが多く流通しているように思います。個人的にヌーシャテルチーズの味＝塩っ気の強いカマンベールというような印象がありますが、製法はクリームチーズに近いのだとか。

ちなみに、ヌーシャテルチーズが公式な文書に登場するのは1543年に記録されたサンタマン修道院の会計報告書が最古とされていますが、1035年頃からヌフシャテル＝アン＝ブレイでチーズが作られていたという文献はあるそう。このため11世紀から作られてきた、ノルマンディー地方で最も歴史を持つチーズとも言われています[4]。アメリカではクリームチーズを使ったチーズケーキがポピュラーですが、フランスではこのヌーシャテルチーズを使ったチーズケーキが食べられているそうですよ。

日本でレアチーズやスフレタイプが登場

日本にチーズケーキが伝わったのは明治時代とされていますが当時は普及せず、チーズケーキという食べ物が広く認められるようになるのは第二次世界大戦後のこと。チーズケーキが国民食くらいの位置付けになっていたアメリカ駐在軍から伝わったという説もありますし、洋食店や洋菓子店が多く出来たことで看板商品の一つとして日本流のアレンジが加えられ受け入れられるようになったという見解もあります。そして1964年には赤坂の「トップス」が日本で初めてレアチーズケーキを販売[5]、この辺りから日本で独自のチーズケーキが作られるようになったとも言えそうですね。

チーズケーキに欠かせないチーズ。これも明治から試験的に国内での製造・販売が行われていましたが、当時の売れ行きはあまり良くありませんでした。他国の発酵食品って食べにくいものですしね。日本でチーズが親しまれるようになったのは1970年代、各店のチーズケーキが若い女性を中心にブームになったことがきっかけとも言われています。甘くてマイルドな風味のチーズケーキを食べることでチーズ慣れし、洋食の一つとして受け入れられるようになったというところでしょうか。

チーズケーキの普及から約50年、現在の日本ではチーズの風味が濃厚なもの・使用されているチーズの風味(特徴)が分かるチーズケーキが注目されている印象もあります。長い歴史から見ればほんの短い間で味の好みって変わるものですね。そう考えると紀元前から続く長い歴史を持つチーズケーキもまた、時代に合わせて変化し続けており今も変化の中にあると言えるのかもしれません。

参考サイト
[1]The History of Cheesecake and Cream Cheese.
[2]The Rich History of a Favorite Dessert
[3]Cariadoc’s Miscellany: Desserts, Appetisers, Etc.
[4]Cheesecake History, Whats Cooking America
[5]アレンジは無限大！ チーズケーキの歴史