ベーグルはユダヤ人コミュニティー発祥?
-ベーグル起源説と普及の歴史とは

ベーグルと似たパンは各地に

ポーランドのオブヴァジャネックはベーグルのルーツ説もあり、ベーグルとよく似たパン・ベーグルとプレッツェルの間の子のような存在として紹介されることの多い存在。オブヴァジャネックについては下記ベーグルの歴史の方で紹介させていただきますが、それ以外にもユーラシア大陸にはベーグルと類似したパンがあります。

ロシア

ロシアにはブーブリク(bublik)、バランカ(baranki)、スーシュカ(sushki)と呼ばれるリング状のパンがあります。この３つのパンはリング状であるだけではなく、焼く前に熱湯で茹でることも特徴とされています。ベーグルの製法と一緒ですね。特にブーブリクは「ロシア風ベーグル」とも称される存在で、東欧料理に使われていたベーグルがロシア式に変化したものとされています。水の代わりに牛乳を使うことが多く、卵・バター・砂糖などもしっかり使われているので味はベーグルよりも甘め。生地はしっかりした歯ごたえがあり、見た目は芥子の実がトッピングされているのがオーソドックスです。スーシュカとバランカはより菓子に近い存在で、バランカは大きめサイズ、スーシュカは小ぶりでバランカよりも水分が含まれていないためポリポリ・ちょっとモサッとした食感です。

オーストリア

オーストリアの一部地域ではイースターの前、レント(四旬節)の期間にBeugel(ベーゲル)と呼ばれるパンが販売されるようです。べーゲルも茹でてから焼かれるリング状のパンで、生地にキャラウェイで風味付けがされていることが特徴。また、ベーグルよりもカリカリに焼かれているので日持ちがよく数週間程度は持つそう。

トルコ

トルコにはベーグルに似たアチュマ(açma)というパンがあります。トルコベーグルもしくは“Turkish Style Soft Bagels”とも称されるように、ベーグルよりも柔らかめの食感が特徴とされています。こちらは焼く前に煮るという工程がなく、生地をねじってリング状に成型されています。食味はベーグルとクロワッサンの間の子のような感じだそうですから、ベーグルに類似したパンと言っても見た目が似ているくらいの感じかと。

ベーグルの起源と歴史について

ベーグルの起源は謎

今や世界中で食されているパンと言っても過言ではないベーグルですが、その起源は断定されていません。ドイツから東ヨーロッパ、ロシアにかけての様々な地域に“茹でてから焼く”という製法のパンは存在しており、専門家によってもそのルーツについては意見が分かれるそう。ベーグルの始まりは・そのルーツはと辿っていくと古代にまで遡ってしまうため、結局の所ははっきりしないようです。

例えば、ベーグルの起源説の一つとしてドイツのプレッツェルが挙げられていますが、プレッツェルの起源も古代ケルトの焼き菓子・古代ローマのパンからの派生・イタリア北部またはフランス南部修道院考案説・ドイツのパン職人考案説など様々。更に東トルキスタンのウイグル人の方々も“ギルデ・ナーン(girdeh nan)”と呼ばれるベーグルとよく似た形のパンを食べています。ギルデ・ナーンは湯でこそしないもののベーグルとよく似たリング型。この形状が古い時代にヨーロッパへと伝わり、ヨーロッパのパン製造技術と交じることでベーグルになったのではという見解もあります。

米＆麺文化の日本の方がマイナーと言えるくらい、ユーラシア大陸では小麦をこねて発酵させた主食が古くから親しまれてきました。特徴的な形に成型する・混ぜものをするなどしていないシンプルなパンであればあるほど、その起源についての断定は難しいようです。最終的に小麦を発酵させる、更には水で練って焼くまで遡っちゃいますからね。下記ではベーグルと呼ばれるパンの始まりとして定説的なものを紹介しますが、呼び名こそ違うもののベーグルと類似したパンは各地にあるためベーグルは多民族・多国籍・多文化の食品であると称す方もいます。

ベーグルが確認できるのは17世紀以降

おそらくそれ以前からベーグルに類似したパンは食べられていたと推測されていますが、記録としてベーグルの存在が確認できるようになるのは17世紀頃と比較的最近のこと。マリア・バリンスカ(Maria Balinska)氏は著書『The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread』の中でいくつかの起源説や史実を紹介しており、その中でドイツからポーランドへとやってきた移民の存在を指摘しています。彼らは自国からプレッツェルの文化を持ち込み、ポーランドのクラクフ周辺で円形した”obwarzanek krakowski(オブヴァジャネック・クラクフ)”を完成させたのではないかと述べています。ちなみにプレッツェルは1111年にドイツのパン屋ギルドの紋章として記録されていますから、当時既に存在していたことは間違いないでしょう。

プレッツェルの起源と歴史はこちら>>

オブヴァジャネックは茹でた後に焼くリング状のパンですが、リングにする前に生地にねじる事・塩もしくはケシの実やゴマを表面にまぶすことが特徴。ツイスト状にした生地を輪っかにするため表面に網目のような模様ができます。食味はほぼベーグル、強いて言うならばベーグルよりも噛みごたえがありモチモチとした食感です。オブヴァジャネックはポーランド(クラクフ周辺)の特産品であるため「クラクフベーグル」とも呼ばれていますが、ベーグルとプレッツェルの中間的位置付けのパンとして扱われることもあります。

オブヴァジャネックがいつ誕生したかも定かではないものの、作られるようになった背景には、中世ヨーロッパでは貴族や教会によってユダヤ人がパンを焼くことが禁じられていたという歴史もあるようです。13世紀にポーランド王子は「ユダヤ人はキリスト教徒と同じようにパンを自由に売買して良い」という宣言をしていますが、教会はこの権利を受け入れず制限を続けていたのだとか。そのためユダヤ系の人々はパンを焼くのではなく煮ることで火を通すようになり、独自のパン製法が生まれたという見解もあります。料理を含む労働が禁止されている安息日の前日に仕込みをしておき、安息日が終わるとすぐに生地を茹でて焼けるから好まれたという説もありますが。

ともあれ、オブヴァジャネックが文書の中で登場するのは1394年ポーランド王室の記録で「for the queen, for rings of obwarsanki, 1 grosz」という言葉があるそう。当時のポーランド女王ヤドヴィガ・アンデガヴェンスカがイースター準備期間であるレント(四旬節)の食べ物としてオブヴァジャネックを取り入れたことで普及したという見解もあります。約100年後の1496年にはオブヴァジャネックを含む白パン生産の独占権がクラクフのパン屋ギルドに与えられ、1800年代までレント(四旬節)にオブヴァジャネックを焼いて販売できるのはギルドが指定したパン屋のみだったそうです。

マリア・バリンスカ氏によるとベーグルについての直接的な言及は1610年、ポーランドのクラクフ市でユダヤ人評議会によって発布されたコミュニティ規制が初とされています。このコミュニティ規制ではポーランド語でベーグルを意味する“bajgiel(バイギェル)”を「出産中の女性・助産師および出席していた女性達に贈ることを許す」という内容が書かれているそう。わざわざこんな記述があるのは、当時は精白小麦が主原料であるベーグルが贅沢品と見做されていたためではないかと推測されています。ユダヤの伝統ではベーグルを「幸運のお守り」として出産中の奥さんに贈り、苦痛を緩和するために噛ませることもあるのだとか。

オーストリア発祥の逸話も

ベーグル発祥の逸話として、1683年にオーストリアのウィーンのパン屋が考案したというものもあります。当時ウィーンはトルコからの侵略を受けており、これを撃退したポーランド王ヤン3世ソビェスキに感謝を示すために地元のパン屋さんが王様のあぶみに似せたパンを作ったと伝えられています。ドイツ語ではあぶみのことを“bugel”と言っていたため、新しいパンは“beugel”と呼ばれるようになったという伝説があります。献上されたパンを見て王様は大変喜び、町でもこのパンは縁起物としてお祝いなどに使われるようになっていったと伝えられています。この伝説からオーストリアのウィーンもベーグル発祥地の一つに数えられていますよ。

ベーグルの普及とアメリカ大陸進出

17世紀にオーストリアやポーランドで食されるようになったベーグル。当時ヨーロッパ最大のユダヤ人コミュニティが存在していたクラクフでベーグルが定着すると、他の地域のユダヤ人パン職人もこれを真似るようになったと考えられています。ユダヤ教では安息日ほか様々な行事日に食事の規定があり、決まりを守るための食事としてベーグルが適していたことも普及に繋がったようです。早い段階でユダヤ人がベーグルを焼いて販売することを認めていたポーランドでは、輪の中心部分に棒を通すことで沢山のベーグルを持ち運び販売していたという説もあります。

19世紀に入ることには小麦の普及によってベーグルはより一般的なパンの一つとなり、19世紀半ば頃からはイギリスでもベーグルが売られるようになりました。また、1800年代後半から1900年代初頭にかけての時期、東ヨーロッパからアメリカへ多くのユダヤ人が移住した際にベーグルも北米へも伝わりました。ユダヤ系以外の方にまで爆発的に普及した、という事はありませんでしたが、ユダヤ系の方々にとっては欠かせない食品の一つとして北米でもベーグルは親しまれたようです。1900年頃にはニューヨークにベーグル職人300人によって「Bagel Bakers Local 338」というベーグル職人の労働者団体が設立されていますし、20世紀初頭にはマンハッタンのロウアー・イースト・サイドには数百ものベーグルベーカリーが存在していたようです。

とは言え、ベーグルはユダヤ人コミュニティの外では馴染みの薄い、物珍しい食べ物として扱われていました。それが広く受け入れられるようになったのは、第二次世界大戦が終了し冷戦やベトナム戦争期に入った1960年代。きっかけとなったのは1950年代半ばにコネチカット州ニューヘブンのでベーグルベーカリーを営んでいたレンダー一家が冷凍ベーグルの販売を開始したこと、1958年にカナダ生まれの発明家ダニエル・トンプソンが「トンプソンベーグルマシン」という自動ベーグル製造機を開発したこと。マレー・レンダー氏が発売した袋詰めの冷凍ベーグルはスーパーなどでも販売されるようになり普及が進みました。そして1963年にはマレー・レンダー氏が「トンプソンベーグルマシン」をリースし、1965年には大規模な工場を設立。現在でも“Lender’s Bagels”は販売されています。

マレー・レンダー氏が冷凍ベーグルを販売した1960年頃はアメリカで冷凍食品が人気になった時代。かつ、彼はこれまでベーグルを食べたことのなかった人に向けて”the Jewish English muffin(ユダヤ人の英国式マフィン)”と銘打ってTV広告も放映したそう。こうしたプロモーションもあってか、冷凍ベーグルは手頃な価格の便利な食品としてユダヤ系以外のアメリカ人にも親しまれるようになっていきました。ベーグル＝ユダヤ人のパンという印象が強く根付いたのも、アメリカでユダヤ系移民の人々が食べていた・ユダヤ人のパンであると紹介された影響が強いという指摘もあるようです。

1960年代以降はレンダー家以外にも自動ベーグル製造機を導入し、ベーグル製造販売ビジネスに参戦しています。後の1999年『New York Times』に掲載されたウィリアム・サファイア氏の記事では「この10年でアメリカの味に変化が起きた。ベーグルの人気がドーナツを追い越した。今日、私たちはベーグルに年間4兆3千億ドルを費やし、ドーナツはわずか50億だ」と紹介されています。健康志向の高まりによって脂質・糖質がたっぷりのドーナッツが敬遠され、油・牛乳・卵・砂糖を使わないベーグルに追い風が吹いた部分もあったのかもしれませんね。

現在のベーグルには不満の声も…

20世紀末にアメリカの国民食となったベーグルですが、量産される中で伝統的にユダヤ系の方々が食べてきたベーグルとは別物になってしまったという不満の声もあります。機械的な生産を行う上で生地は扱いやすいように粘着性が低くなるように作られ、茹でるよりも簡単な“蒸す”という方法が取られるようになりました。また、多くの人が親しみやすいよう甘味料を加える・歯ごたえをマイルドにするなどの工夫がなされた結果、現在ポピュラーなアメリカのベーグルは「穴の空いた白パン」や「リング状のロールパン」であると称されることもあるほど。その反応を受けて、伝統的なレシピで作られたベーグルであることを売りにするチェーン店も登場しているようです。

そんな現状のベーグルに対して不満の声が上がっているアメリカ。しかも英語版wikipediaのページでは「Some Japanese bagels, such as those sold by BAGEL & BAGEL(BAGEL & BAGELが販売しているような日本のベーグルは甘くて柔らかい)」と書かれていますから、本場ポーランドや昔ながらのベーグルが食されているというイギリスの方からするとベーグルなのかと思うほどに違うものに変貌しているのかもしれませんね。ちなみにベーグル専門店として有名なBAGEL & BAGELは株式会社ドリームコーポレーションさんが運営する日本企業。大阪や東京に店舗の多かったベーグル☆Kはニューヨークからのベーグル輸入が主で、現在は通販がメインとなっているようです。

現在は北アメリカでも4つのタイプがある

元々ポーランド周辺でユダヤ系の方々が食べていたベーグルは精白小麦・塩・水・酵母液という４つの材料が主体の極めてシンプルなパンでした。ベーグルの原型ではないかと言われるポーランドの”obwarzanek krakowski (オブヴァジャネック・クラクフ)”も上にケシの実やゴマなどがトッピングされている程度で、生地に具を練り込んだりということは基本的にありません。ベーグル生地にドライフルーツやチョコレートを練り込む、カットしてクリームチーズなどを塗って食べるという文化は20世紀にアメリカで誕生したと推測されています。

ベーグルがアメリカで普及するよりもずっと前、1900年頃にニューヨークでロックス(スモークサーモン)・クリームチーズ・ケッパー・トマト・玉ねぎをトッピングしたベーグル、通称“ベーグルブランチ”が流行したのがきっかけとされています。

ここからベーグルサンドイッチが作られるようになり、大規模生産が盛んになった20世紀後半には北米を中心にドライフルーツやチョコ・メープルシロップ・バナナ・ナッツなどを加えたものが朝食用ベーグルとして流通するようになりました。とは言っても、地域によって好まれているベーグルには違いがあります。

ニューヨークスタイル

おそらく日本で親しまれているベーグルと最も近いと考えられるのがニューヨークスタイルのベーグル。表面は皮のようなテクスチャで、内側はふわふわともっちりの中間くらい・生地に大きな空気穴がないことが特徴とされています。作り方としては生地に大麦麦芽・塩を使うこと、生地を茹で上げたあとにオーブンを使って焼くことが特徴。また、ニューヨーク市の水は日本よりも硬度(カルシウムとマグネシウムの合計含有量)が低い軟水。この水のまろやかさがベーグル生地のグルテンを邪魔せず、外カリカリ・中もっちり食感に仕上がる秘訣だという言う方もいらっしゃるのだそうです。

モントリオールスタイル

カナダのモントリオールを中心に広まったベーグルは、東ヨーロッパ諸国からのユダヤ系移民が持ち込んだベーグルの原型に近いと称されています。形はやや小ぶりで、生地部分には空気穴が多くニューヨークスタイルのベーグルよりもハードパンっぽさが強い印象。生地には麦芽と鶏卵を使いますが、塩を入れないことが特徴。また、蜂蜜を入れた湯で茹であげてから、薪を使って窯で焼き上げる形が取られています。塩が入っていないので生地は若干甘め。アメリカナイズドされている・本来のベーグルから離れていると批判されがちなニューヨーク式ベーグルよりも、クラクフやロンドンで食べられているものに近いのだとか。

そのほか

主流と言えるベーグルはニューヨーク式とモントリオール式の2つですが、更にイーストコーストスタイル(東海岸式)とセントルイススタイルを加えて4つの種類に分けるという考え方もあります。イーストコースト式のベーグルはサワー種を使う＝生地にやや酸味があるのが特徴で、生地自体の味付けは薄め。食感はニューヨクスタイルほどにふわふわ感がなく、みっちりとした感じなのだとか。セントルイススタイルについてはベーグルの製法や食味に特徴があるのではなく、通常は水平方向に２分割するところを垂直方向に薄くスライスしていることが特徴。カナッペの土台のような見た目です^^;

参考サイト：Looking at History, and the History of Bagels　／The Secret History of Bagels／Bagel – New World Encyclopedia